Salmón al cítrico con láminas de mango, aros de sandía, jícama y esferas de tamarindo con jamaica

La gastronomía molecular es el punto donde confluyen física, química y la cocina tradicional; presentaciones increíbles, sabores gloriosos y texturas inimaginadas la han llevado a incluirse en el top 10 a nivel mundial. Pablo Haro, chef ejecutivo de Casa Micalco, nos comparte una de sus deliciosas recetas.

Ingredientes

(2 porciones)

300 g lonja de salmón (gramaje a elección)

1 pieza pequeña de sandía bola

½ L de agua de mango endulzada

4 g de grenetina o agar-agar

½ L de media crema

1 pieza pequeña de jícama

3 piezas de tamarindo

10 g de jamaica

10 g de gluconactato de calcio

6 g alginato de sodio

Procedimiento

Corta las porciones de salmón, sal y pimienta al gusto con un poco de mantequilla untada.

Corta una rebanada de sandía y con un cortador quita el centro para hacer un aro, haz lo contrario con la jícama y deja una rueda completa.

Pon a calentar el agar-agar y/o la grenetina con el agua endulzada de mango, al llegar a punto de ebullición, en el caso del agar-agar, retira del fuego y vacia en charola para dar la forma de lámina. Enfria 5 minutos y corta a la medida deseada.

Hacer un concentrado de jamaica y pulpa de tamarindo, endulzar y licuar con el gluconactato de calcio, dejar reposar 5 minutos en refrigeración.

Licuar el alginato de sodio con un litro de agua y reposar 5 minutos en refrigeración.

Con una cuchara o parisien, tomar la medida al ras y soltar lentamente en el alginato formando una esfera, dejar reposar 3 minutos y pasar a agua natural temperatura ambiente para limpiar.

Llevar el salmón al horno 8 minutos, precalentado a 200 °C, y llevar a la cocción deseada.

Calentar media crema con jugo de cítricos, sal y pimienta al gusto.

Para montar, colocar lámina de mango, aro de sandía y jícama por dentro, pieza de salmón encima, con la crema de cítricos bañándolo, rodaja de naranja para decorar (opcional).

* Chef Pablo Haro, Casa Micalco Hotel Boutique Spa Gourmet, contáctalo en: http://casamicalco.mx/ https://www.facebook.com/casamicalco https://twitter.com/@casamicalco Más información: [email protected]