Aprende a preparar este delicioso postre sofisticado y profundamente reconfortante, la tarta de mandarina

Llegaron los últimos días de la temporada de mandarina y la cocina encontró una oportunidad única para rendir homenaje a uno de los cítricos más aromáticos, versátiles y entrañables. Su equilibrio entre dulzor y acidez, su perfume vibrante y su carácter luminoso la convierten en la protagonista ideal.

La chef Nina Guerra, Head Chef de la Chocolate Academy en México, propone un postre que es, en sí mismo, un ejercicio de técnica y sensibilidad. Reconocida por su dominio del chocolate, Guerra presenta una receta que equilibra precisión y creatividad, pensada tanto para profesionales como para entusiastas de la alta pastelería.

El postre se construye en capas que dialogan entre sí: una base de sablée aporta estructura y un sutil toque mantequilloso; el bizcocho de yogurt introduce humedad y ligereza; mientras que el confit de mandarina irrumpe con una acidez controlada que despierta el paladar. A ello se suman distintas texturas de chocolate blanco desde una sedosa ganache elaborada con chocolate SICAO hasta una ganache montada que aporta aire y elegancia que encuentran un contrapunto aromático en la delicadeza especiada del cardamomo. El resultado es un postre sofisticado pero profundamente reconfortante, ¿estás listo para preparar el postre más delicioso para despedir la temporada de mandarina?

Ingredientes

Para el sablée

200 g de mantequilla

80 g de azúcar glass

3 g de sal

50 g de huevo

90 g de almendra en polvo

340 g de harina

Para el bizcocho de yogur

280 g de yogur natural

262 g de aceite

260 g de huevo

444 g de azúcar

328 g de harina de trigo

5 g de royal

2 g de sal

5 g de esencia de vainilla

ralladura de un limón amarillo

Para el confit de mandarina

350 g de azúcar

250 g de cáscaras de mandarina

200 g de jugo de mandarina

Para el ganache de chocolate blanco

250 g de chocolate blanco SICAO

150 g de crema para batir

15 g de semilla de cardamomo

30 g de mantequilla

Para ganache montada de chocolate blanco con cardamomo

1000 g de crema para batir

5 g de cardamomo

300 g de chocolate blanco SICAO

44 g de masa de grenetina

Preparación

Para el sablée: acremar la mantequilla con azúcar glass y sal, agregar el huevo, agregar los secos hasta tener una mezcla homogénea, estirar entre dos tapetes de silicón a un grosor de 4 m, forrar moldes de tarta, hornear a 160° durante 14 minutos.

Para el bizcocho de yogur: mezclar en batidora yogur, aceite, huevo, azúcar y sal, agregar el aceite lentamente, agregar los secos de manera envolvente, colocar 100 g de la mezcla dentro de las bases de tarta cocidas y hornear a 170° por 10 minutos.

Para el confit de mandarina: blanquear tres veces la cáscara de mandarina (es importante retirar antes la parte blanca de la cáscara), procesar la cáscara con azúcar y agua hasta obtener una textura untuosa y reservar.

Para el ganache chocolate blanco: calentar la crema con la mantequilla, verter sobre el chocolate y emulsionar, reservar hasta su uso.

Preparación ganache montada de chocolate blanco con cardamomo: calentarla crema a 65°C e infusionar con el cardamomo durante 30 minutos, recalentar la crema, colarla posteriormente, verter sobre el chocolate y emulsionar, dejar reposar una noche antes de su uso.

Montaje

-Colocar una capa delgada de confit de mandarina sobre el bizcocho.

-Terminar de rellenar la tarta con la ganache de chocolate blanco.

-Montar la ganache de chocolate blanco con cardamomo.

-Decorar con la ganache montada en la duya St. Honore y entrelazar líneas de ganache y líneas de confit de mermelada.

-Decorar con espirales de chocolate y gajos de mandarina.

¡A disfrutar!

* Sicao  es un chocolate hecho en México respaldado por Barry Callebaut Group, creado para acompañar a panaderos, reposteros, chocolateros y creadores que transforman el chocolate en experiencias memorables. Para conocer más sobre su portafolio y valores, visita: http://sicao.mx/ Síguelos en Instagram: https://www.instagram.com/sicao.latam/