Cómo conservar una botella de vino abierta

Cuántas veces se ha privado de una copa de vino por aquella famosa idea de que las botellas de vino son para terminarse el mismo día. ¿Sabía usted que una botella abierta puede durarle, al menos, un día más? 

Una vez que se ha abierto la botella, el aire empieza inmediatamente a hacer su trabajo. Al principio los efectos son más bien benéficos (por la aireación), pero la exposición al aire es, en última instancia, el camino hacia el vinagre. Una de las industrias en expansión de finales de los años ochenta fue la invención de formas de conservar botellas inacabadas. Antes de que se produjera esta tendencia, los bebedores de vino que querían ahorrar los restos de una botella inacabada simplemente tenían que volver a colocar el corcho, poner el vino en la nevera o la bodega y rogar para que sucediera lo mejor.

Todavía es una forma útil, a pesar de su sencillez, de lograr este objetivo en un plazo breve. No puede esperar que los vinos añejos sobrevivan, pero los blancos más jóvenes, los rosados y los tintos ligeros durarán al menos un par de días si la botella está como mínimo medio llena, si no ha sido removida implacablemente al ser escanciada y si ha estado abierta sólo durante dos o tres horas.

Con las mismas premisas, los tintos de primera clase con más cuerpo suelen durar tres o cuatro días. Los vinos van a perder, casi con seguridad, un poco de frescor y van a tener un sabor un poco más liso —por
lo cual sería una lástima tratar de este modo a una botella magnífica o atesorada— pero raramente van a quedar oxidados de manera desagradable. Con el vino tinto, por supuesto, va a tener que acordarse de sacar la botella de la nevera bastante antes de cuando quiera beberla —probablemente un par de horas,
según las temperaturas ambiental y del frigorífico—. Puede ponerlo en un cubo de agua casi tibia, pero recuerde que ya ha sometido al vino a una prueba de paciencia y que cambiar la temperatura con demasiada rapidez puede ser la gota que colme el vaso.

Si ya sabe que sólo se va a consumir la mitad de la botella, tan pronto como la abra vierta la mitad del vino en una botella más pequeña, luego vuelva a colocar el corcho y póngala en la nevera o en la bodega. He tenido vinos guardados de este modo durante semanas, pero no es un método infalible y es mucho mejor beberse la otra mitad al día siguiente.

Los utensilios para conservar el vino se basan en dos principios básicos: uno pretende sacar el aire de la botella para originar un vacío, y el otro colocar un gas inerte —habitualmente nitrógeno con un poco de dióxido de carbono— más pesado que el aire en la superficie del vino. No será necesario refrigerar los vinos protegidos de ese modo, aunque mantenerlos frescos no es un gesto inútil, y a los fabricantes les gustaría hacernos creer que los puede mantener frescos durante una semana o una quincena. En la práctica, los resultados me parecen ambiguos.

No creo que el método del vacío resulte efectivo, mientras que el vacuvin —una económica bomba de vacío con tapones de múltiple uso—, es el conservador más habitual, y mucha gente cree ciegamente en él. A veces uso un ahorrador de vino, un económico frasco de gas que simplemente se inyecta al cuello de la botella, aunque algunos vinos almacenados de ese modo parecen adquirir rápidamente un olor ligeramente rancio y dulzón, sin llegar a estar oxidados. Y, aunque la experiencia me ha demostrado que el protector de calidad —un ingenio de gas inerte mucho más sofisticado y caro— es, sin lugar a dudas
el más efectivo, especialmente con los vinos viejos, no utilizo ninguno, básicamente a causa de su precio, pero también por una cuestión estética: el voluminoso cilindro de gas está unido por un tubo y una válvula a la botella, y es un aparato que debe estar fijo mientras se quiera conservar el vino. Imagíneselo, pues, en la mesa de su comedor.

Entonces, ¿cuál es la solución? En realidad es muy sencilla: beba, o mejor aún, comparta cualquier botella especial en una sola ocasión. Y, como pasatiempo, pruebe a mezclar los restos de algunas botellas menos “grandiosas” conjuntamente, por ejemplo, el Cabernet con el Chianti.

* Joanna Simon (2000). “Conocer el vino”. Editorial Leopold Blume, Barcelona España. 

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