La carta de vinos en los restaurantes

Joanna Simon nos brinda las claves para realizar la
mejor elección en cuestión de vinos, cuando la carta del restaurante no le
favorece. ¿Quieres conocerlas?

Una carta de vinos de un buen restaurante es variada,
tiene opción a medias botellas y a vasos de vino, un amplio abanico de precios,
especifica indefectiblemente tanto la cosecha como el productor, contiene
breves notas de cata para explicar el estilo y la cosecha —especialmente en el
caso de los vinos menos familiares— o un personal informado y atento accesible
en todo momento, y está organizada localmente, ya sea por regiones, por estilos
o por variedad de vid. ¿La conoce? Por desgracia, hay una gran mayoría que no
llega a esos mínimos, pero no hay que desesperar; esta es mi clasificación para
enfrentarse tanto con cartas inadecuadas como con camareros incompetentes.

• Los vinos de
  Australia y Nueva Zelanda son extremadamente dignos de confianza; el
  Chardonnay, el Riesling y los vinos espumosos de ambos países, los tintos y el
  Sémillon de Australia y el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. Con los vinos
  blancos, busque la cosecha más joven disponible.
• Comparados con
  los australianos, los vinos californianos suelen estar sobrevalorados, pero hay
  algunos Pinot Noir muy buenos, Chardonnay excelentes y Zinfandel deliciosos.

• Los blancos
  secos alsacianos suelen estar mejor valorados y son más adaptables que los de
  Loira. El Pinot Blanc combina bien con entrantes sin carne, con pescado y con
  marisco. El Tokay-Pinot Gris con mucho cuerpo puede combinarse con una comida
  más rica y especiada, así como con pescado.
• El Rully, el
  Mercurey, el Montagny y el Givry son los extremos más fidedignos y asequibles
  del Borgoña tinto y blanco; son mejores y no mucho más caros que la mayoría de
  los Mâcon.

• Con exclusión de
  las de 1984 y 1987, el Burdeos tiene una excelente serie de cosechas desde 1982
  hasta 1990. Si se lo puede permitir, elija las cosechas más antiguas; si desea
  un vino más simple —pero flexible—, escoja un sencillo Burdeos o un Haut-Médoc
  de 1989 o de 1990. Muchos vinos de 1987 están ahora mismo deliciosamente
  maduros, y con precios razonables. No obstante, sea más cauto con las cosechas
  de 1991 y 1992.
• Evite los
  ejemplares baratos de los vinos italianos más comunes (Frascati, Soave,
  Valpolicella, etc.), pero arriésguese con italianos desconocidos, especialmente
  si no son caros, y asegúrese de que los blancos sean jóvenes. Pueden ser
  algunos de los más originales y provechosos con la comida.

• Los Ródano
  septentrionales tintos no son baratos, pero valen la pena. Lugares Concretos de
  las Côtes du Rhône como Valrèas, Vacqueyras, Séguret y Cairanne suelen ser una
  buena apuesta. Busque también Lirac y Gigondas.
• El Rioja tinto
  es una elección segura en una carta clásica. Un Navarra puede ser una mejor
  apuesta.

* Joanna Simon (2000). “Conocer el vino”. Editorial
Leopold Blume, Barcelona España.

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