Champaña, sofisticadas burbujas

Gracias a su denominación de origen,
ningún otro vino espumoso de Francia o el resto del mundo puede llamarse así,
por eso hay en el mercado una gran cantidad de vinos champanizados con la
especificación en sus etiquetas de haber sido elaborados con el Methode
Champenoise. España le denomina cava
a su vino espumeante.

El monje Dom
Pérignon, bodeguero de una abadía francesa, descubrió esta efervescente bebida
en el siglo XVII cuando introdujo el sistema de doble fermentación, encaminado
a transformar el líquido en una bebida espumosa. Su proceso de elaboración se
realiza mediante una serie de operaciones muy precisas y controladas a la
perfección. El primer paso es la vendimia, recolecta manual de las uvas; se
separan en racimos buenos de los dañados o muy jóvenes.

Una vez en la
bodega, se eliminan los tallos y se depositan en presas automáticas para
obtener el mosto o jugo de la uva de cada variedad; se realizan dos prensados.
El líquido del prensado pasa por dos procesos de fermentación: al primero se le
añade levaduras ecológicas que al actuar sobre el azúcar natural de los jugos
lo transforman en alcohol y gas carbónico. De acuerdo a la cantidad de glucosa
con la que se ingresen los mostos se obtendrá una graduación alcohólica
específica.

Después de seis
meses en la bodega, el producto conocido como vino base se somete a una segunda
fermentación que desprende anhídrido carbónico que por no liberarse al
exterior, produce las burbujas del vino espumoso. Luego sigue un periodo de
conservación de entre tres meses y un año, se retiran las levaduras muertas y
se coloca el licor de expedición
que confiere el azúcar que determina el tipo de espumante.

Las cepas de
uvas que se utilizan para su elaboración son: Pinot Noir, uva tinta de jugo
blanco, cosechada en Reims, da a la champaña aroma a frutas rojas y le
proporciona cuerpo, sustancia y estructura; la Pinot Meunier, uva tinta de jugo
blanco procedente del valle de Marne y caracterizada por su suavidad, ofrece
ala champaña redondez y bouquet, y finalmente la Chardonnay, uva blanca,
principalmente ubicada en la Côte de Blancs, es la cepa de la finura, sus
matices son florales, a veces minerales.

Sus sabores son
sutiles pero rico, a galleta, a pan y levadura que desarrolla al envejecer en
sus lías; el carácter tostado y a nuez que proviene no del roble, sino simplemente del Chardonnay al madurar, y
el excelente sabor a frambuesa de los buenos champaña basados en Pinot Noir.

Aunque los
champañenses arguyen que otros vinos espumosos no se pueden comparar al champaña porque no provienen del
mismo tipo de suelo de creta, los vinicultores del Nuevo Mundo replican que no son las propiedades químicas de
la creta y el suelo calcáreo lo significativo, sino sus propiedades físicas —un drenaje correcto que
también retenga la humedad en profundidad, sin llegar anegar—, y estas
propiedades físicas no son, desde luego, patrimonio exclusivo de la creta y del
suelo calcáreo francés.

Es igualmente
innegable que los mejores vinos espumosos australianos, neozelandeses y
californianos, son superiores a los peores champaña que se venden en gran parte al mismo precio.
Afortunadamente, los niveles de los vinos espumosos del Nuevo Mundo mejoran con
cada cosecha, puesto que los vinicultores van dominando los procesos, la calidad
de las cepas va aumentando con viñas cada vez más maduras, y los volúmenes de
los vinos “reserva” más viejos, que son fundamentales para el champaña, también
van aumentando, situación que obligará a los peores champañas a mejorar su
calida.

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